动历史 | “最牛蔬菜”大白菜的神奇身世
大白菜这种蔬菜，是中国古人培育出来的特产，所以英文里一般称为Chinese cabbage，这cabbage指的是是卷心菜，而大白菜的学名Brassica rapa pekinensis，直译就是「北京油菜」、「北京芸薹」之类。
嗯等等，为啥这大白菜一会是卷心菜，一会儿是油菜呢？这就得说到它们所属的庞大家族了，而我们的菜市场里，至少一半以上的蔬菜都来自这个家族。
这个牛轰轰的蔬菜家族在植物学上被称为「芸薹属」（Brassica），它是十字花科中植物中经济价值最大的一个属，最初都从野生芸薹驯化而来。我们熟知的卷心菜、花椰菜、芥菜、榨菜、大头菜、雪里蕻、油菜、芜菁【wú jīng】等等，都出自这个属。
中国人栽培蔬菜，可能就是先从野生芸薹入手的。甘肃秦安大地湾新石器时代遗址和西安半坡遗址，都出土过疑似油菜或芥菜的种子。
芸薹属里，古人最先栽培的可能是芜菁和芥菜。《诗经》里有「采葑【fēng】采菲，无以下体」，「葑」就是芜菁，也就是俗称的「大头菜」。
芥菜栽培得也早，是中国的特产蔬菜，但《礼记》里人们是用它的种子也就是芥末来搭配生鲤鱼肉片食用。
汉代时，芸薹第二次传入中国。此时第一次出现了「芸薹」这个词。
这种蔬菜的味道比较苦，但勤劳勇敢的中国人发现它浑身是宝之后，又开始马不停蹄的改造工程。至迟到元代，经过千百年的选育，这个统治菜市场的大家族才面目清晰起来，而大白菜无疑是其中最闪耀的明星。
现在的植物学家一般把芸薹属大家族分为三种主要类型：芥菜型（B. juncea）、白菜型（B. rapa）和甘蓝型（B. oleracea）。
每种类型都是菜多势众，比如芥菜型，叶用芥菜有所谓盖菜、雪里蕻，茎用芥菜有大头菜【即芜菁】、榨菜，对，它正式的名字是「茎瘤芥」。
甘蓝这个名字听起来很高大上，它首次出现在唐代文献中《本草拾遗》中，其实卷心菜正式的名字就是「结球甘蓝」，卷心菜16世纪中期传入中国，一路从俄国传入中国北方，一路从欧洲传入中国东南部，但长期未得推广，直到20世纪初解决了栽培中经常出现的不结球问题，才发展成为仅次于白菜的重要蔬菜。
而我们常听说的「高丽菜」，其实就是卷心菜，不过这「高丽」是荷兰语「Kool」的音译，跟拉丁语caulis同源【本义是「包裹」】，有英文单词kale【/kel/】，指的是羽衣甘蓝。还有cauliflower，指的是…呃，花椰菜。
花椰菜也是甘蓝型蔬菜的重要蔬菜，它是20世纪初才传入中国，到了50年代才得到较快发展，所以很可能你爷爷年轻的时候不大吃得到花菜。
甘蓝型蔬菜中还有种重要的欧洲油菜，我们平时看到的大片油菜花田主要就是它。
最后终于说到我们的大白菜了。相比芥菜型、甘蓝型两类蔬菜，白菜的特点就是…寡淡无味。它最早可能是在东汉晚期的江浙一带，由芸薹二次驯化出来，被称为「菘【sōng】菜」，最初的菘菜，可能跟现在的俗称的「青菜」相似，叶柄仍然是青色的，味道微苦。
之后培养的品种叶柄越来越白，它和来自北方的芜菁杂交后，就诞生了白菜。
但白菜这个名字是元代民间才开始使用，元代还育成了耐热的白菜和萝卜，解决了白菜的夏季淡季问题。明清时期有了不结球的小白菜、结球的大白菜之别。
自白菜诞生后，就深受古人喜爱，《南史》记载南朝时著名居士周颙，说「春初早韭，秋末晚菘」是人间美味。白菜的淡味，体现了中国人特别是文人的追求，《随园食单》《红楼梦》都记载了「火肉白菜汤」这道以火腿搭配大白菜的经典菜。
而它同时耐储存，在经济困难的时期，是北方老百姓整个冬季唯一可吃的蔬菜，所以中国人对它特别有感情。
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